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十二岁女孩回答得较生硬：“会想到‘上瘾’这个字。”还有一个排行 较长的女孩被迫断奶，看着妈妈哺喂新报到的婴孩，她不舍地趴在母亲的胸前 说，“再见了，好吃的奶。” 母｜乳是我们最初也是最好的食物，是所有文化的终极传统食物。这也是大 自然让哺｜乳有满足感的原因：鼓励母亲与婴儿喂｜乳与吸｜乳。由于这是设计给婴 儿的唯一食物，母｜乳当然得是完全食物。母亲若吃真正的食物得到充足养分， 母｜乳就会含有适量的蛋白质、脂肪、糖类，以及包含必需维生素在内的，婴儿 成长所需营养素。只有一个明显有趣的例外：所有哺｜乳动物的｜乳汁皆缺铁，而 ｜乳汁内含一种“｜乳铁蛋白”（lactoferrin），它会抓住随机进到婴儿体内的铁， 提高婴儿对铁的吸收率。｜乳汁缺铁自有道理：铁是细菌生长的营养素，最易导 致婴儿腹泻的各种大肠杆菌尤其需要它。所以吃母｜乳的婴儿，周岁前极少需要 额外补充铁；不吃母｜乳的小孩，则可能很快就需要补充铁质。传统饮食里，含 铁量丰富的肝脏是给周岁宝宝吃的第一种固体食物。
此外，母｜乳成分很滋养，约一半的热量来自脂肪。脂肪确实是母｜乳最重要的 成份，脂肪对婴儿生长发育，以及蛋白质与脂溶性维生素A与D的消化，都是 不可或缺，而母｜乳中的个别脂肪也发挥重要功能。母｜乳中的长链多元不饱和 ω3脂肪，EPA与DHA对婴儿眼睛与大脑的发育很重要。怀孕与哺｜乳中 的女性应该持续吃大量的鱼，它们是完整形式的EPA和DHA唯一来源。 女性每一次怀孕，会耗尽体内储存的ω3。饥肠辘辘的婴儿既不知道也不在 乎，妈妈有无吃野生鲑鱼，他仅仅摄取他脑子发育所需的ω3脂肪。
前面已提过，素食者的风险是缺乏EPA与DHA。严格素食的母亲 ｜乳汁中的DHA较少。哺｜乳中的女性若不吃鱼，就要服用含多量亚麻仁油的
补充品。身体可以从亚麻仁油制造EPA与DHA，但转换效果不明且 不够好。比起植物，鱼类提供的ω3要好太多了，这点值得一再重申。
母｜乳里的脂肪大部分是饱和的。身体需要饱和脂肪消化多元不饱和的ω3 脂肪与钙质。母｜乳也是一种饱和脂肪“月桂酸”（lauric acid）的来源，它对婴 儿的免疫力十分重要，也因此法律规定，婴儿配方奶中必须添加月桂酸，来源 通常是椰子油。
母｜乳里丰富的胆固醇则是发育脑部与神经系统不可或缺的养分。正因为胆 固醇非常重要，母｜乳中含有一种特别酵素，确保婴儿可以完全吸收。人体的肝 脏与脑部会制造胆固醇，但婴幼儿无法制造出足以保持健康的量，因此美国营 养师学会建议两岁以下儿童的饮食必须含胆固醇。
白血球、寡糖以及｜乳铁蛋白可对抗细菌与病毒，除了这些母｜乳里还有其他 成分可以增强婴儿免疫力，这些是婴儿初到一个充满病菌的新世界里，必要的 防护罩。母｜乳有免疫球蛋白A（IgA）等五种主要抗体，它存在于人类的消化 道与呼吸系统，保护组织免于病原侵入。婴儿在刚出生的几个星期内，还无法 制造自己的IgA。
更棒的是，母｜乳中的抗体可以锁定母亲与婴儿周遭环境的病源；它们是为 婴儿量身打造的。联合国儿童基金会的哺｜乳顾问杰克·纽曼（Jack Newman） 医生认为，研究人员仍无法解释“母亲的免疫系统如何知道，只要制造对抗病 原的抗体，而非对付所有细菌。然而，无论可能的过程为何，它在婴儿的肠道里 帮助‘好菌’的生成。”
母｜乳是母亲喂给宝宝最重要的食物。已有足够的研究证实，喝这种完美食 物长大的婴儿，比起喝配方奶的，消化和免疫力都比较好，死亡率较低，且智 商较高。一般而言，因肺炎、肠胃型流行感冒、耳朵与尿道感染以及腹泻而住 院的比率，也比喝配方奶的婴儿来得低。喝母｜乳的小孩长大后通常血压与胆固 醇也比较低，比较能应付幼年型类风湿性关节炎、气喘、过敏、呼吸道感染、 湿疹、克隆氏症（Crohn？s disease，和肠道壁发炎有关，右下腹常反复疼痛及腹泻）、淋巴癌之类的免疫系统癌症，还有糖尿病、中风以及心脏病。他们长大后 也较不会肥胖，原因可能是母｜乳中富含蛋白质脂缔素（adiponectin），而脂缔素过 低与肥胖、第二型糖尿病与心脏病有关。
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第26节：在母｜乳的滋养下长大（2）
母｜乳： 全食物
完整蛋白质与糖类（供应生长所需）
饱和月桂酸（对抗感染）
多元不饱和EPA与DHA（供应脑部与眼睛发展所需）
胆固醇（供应大脑与神经发展所需）
许多免疫因子（对抗感染）
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有益菌（帮助消化）
☆ 母｜乳之外
有些女性发现，喂母｜乳不如想象中那么容易。可能会碰上哺｜乳困难、疼 痛，甚至简直是不可能完成的任务。若是哺｜乳对你和孩子不适合，那就仔细挑选配方 奶。然而对科学家来说，复制母｜乳向来不是件简单差事，母｜乳含有三百多种已 知成分，而且还有更多未知成分待确认。配方奶多半只含四十种成分，且主要 是糖。WHO与欧盟皆建议，要给婴儿ω3脂肪；欧洲与亚洲的婴儿配方奶， 也普遍含有DHA。在美国，大部分婴儿配方奶不含长链多元不饱和ω3， 它们对眼睛与脑部的发育很重要，却荒谬地被舍去。
给婴孩大豆基质配方奶（soy？based formula）以及低脂饮食并非明智之 举。稍后你会看到，黄豆含过多雌激素。低脂饮食导致发育不良、学习障碍， 以及“成长不良”（failure to thrive），此症最明显的是生长迟缓与无精打采。
母｜乳最好的替代品是全脂生牛奶（来自吃牧草而非吃饲料的牛），再补 充活的酸奶培养菌与明胶（针对消化）、椰子油（针对免疫力）以及鳕鱼肝 油（针对眼睛与脑）。对于早产儿与对配方奶过敏的婴儿这些特殊案例，也有 母｜乳银行可供奶。在美国德州奥斯汀的母｜乳银行，用很仔细的血液检验筛选可 能的母｜乳捐赠者，而且在喂食前，｜乳汁皆经消毒与测试。
传统社会里，协助并提供哺｜乳母亲意见的，通常是年长或经验丰富的亲戚 邻里。这种支持网络的现代版就是国际母｜乳协会，有关哺｜乳，他们是优质与亲 切的资源，提供既实用又科学的知识。若你正在哺｜乳且遇到困难，或者你感到孤 单沮丧，试试打电话给这些睿智的现代女人。她们知道｜乳头裂伤与触痛等一切的 不适，有一天你的宝宝将会感激你。
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第27节：帮｜乳牛玛贝尔挤奶（1）
帮｜乳牛玛贝尔挤奶
我两岁时，举家搬到纽康家的农场，也因此开启我们与一长列｜乳牛的关 系。到了我稍微大一点，挤奶是我固定的家事。负责挤奶的晚上，我会把“娟 姗牛”玛贝尔从牧场带到牛舍，给她一些谷粒，清洗她的Ru房。挤奶时充满愉 悦、平静的节奏。即使到现在，那声音依旧鲜活清晰：玛贝尔嚼食与呼吸的声 音、鸡子们准备入眠前柔软的声音；｜乳汁落到空铁桶壁发出的声响，及逐 渐装满而降低的音调。夏天时，它的尾巴正是｜乳牛传说中的“鞭子”，可能没 打到肚子旁的苍蝇却甩上我的脸。在一阵忙碌后，我提着牛奶走进屋里，用一 块粉红色的布过滤后，注入一加仑的玻璃瓶里。把日期和时间写在护条胶带上， 再贴到瓶子上，就大功告成了。
我知道我们不应该“卖”生奶，但对生奶为什么比超市的鲜奶好一无所 知。因为我们在报纸登出广告后，便有两个亲切的女士来访告诉我们对这件事保持沉默。冰箱里那一罐罐 的生牛奶开始令人尴尬。每天挤奶的任务最后变得枯燥乏味，我们把玛贝尔卖 给别人之后也没再养过牛。而拜访过大大小小的｜乳牛场，又一杯接着一杯喝过 大量生产的鲜奶与工业牛奶，我才体会到，拥有超过自己能喝完的新鲜牛奶 与｜乳脂（Cream）有多豪华。
历史上，牛奶不只是豪华而已，更是十分重要的饮食。｜乳牛帮乡下人省下 菜钱，也免于生病。｜乳牛是家庭经济的中心，它把无法食用的草转换成牛奶与 ｜乳脂。牛奶又被称为“白肉”，含丰富的蛋白质、脂肪、钙质与维生素B群； 它能够把只是面包与马铃薯的贫乏饮食，变成还像样的餐点。
养一头｜乳牛除了需要一小块草地别无所求，不过欧洲乡下人多半穷到没有 自己的土地，几世纪以来，他们都是把动物带到公有草地上放牧。地权的改变对 乡下人是很大的灾难，他们没有能力再养提供牛奶与肉的牛。英国历史学家尼 森（J。M。Neeson）叙述，在穷人失去放牧权后，“烤牛肉与牛奶成了难忘的回 忆”，他们自穷人的饮食中“迅速消失”。
在美洲新大陆，牛奶也是生活必需品，从殖民时期一直到二十世纪中叶， 当时的农夫仍会养头牛。虽然生活多半靠作物，但他们最可能靠牛奶与｜乳脂赚 点外快。起初的美国人喜欢养山羊，很可能是因为山羊粗壮且擅长清洁土地。不 过，｜乳牛这种高级产｜乳动物，逐渐取代了山羊，公牛除了拉犁还可提供牛肉与 皮革。
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第28节：帮｜乳牛玛贝尔挤奶（2）
拥有自给自足的自耕农场是最原始的美国梦，之后也成了美国典型的农业 形态。一六二六年，在普利茅斯，每个家庭、每六份持有的土地，可以配给一 头｜乳牛和两头山羊。“这种理想的模式使得小型农业成了美国接下来两个世纪 的特色。”《完全｜乳品食谱》写道。
在今日，家庭｜乳牛很罕见，但功能还是不变。“｜乳牛是地球上最多产、最 有效率的生物，”琼安·古乐门在《在家养头牛》（Keeping a family cow）里写 道，“它会给你新鲜牛奶、｜乳脂、奶油与｜乳酪，有益健康还帮你赚钱。每年她 会送你一头小牛去卖，或者养大来吃。”｜乳牛也提供花园肥料，给鸡酸奶，给 猪脱脂奶或｜乳清，喂牛奶的猪肉肉质很嫩。“我端上特殊的美食，而且我不会 吝啬奶油与脂肪组织。”古乐门说。我在她家吃过饭，我可以作证。
《在家养头牛》鼓舞了五个孩子的妈妈萝拉，也改变了她的生活。“原本我 住在拖车营区，在狭小的空间里研究营养。自从得知未经巴氏消毒的牛奶对健 康较好后，我出门寻找合法取得生奶的管道。光是这本书便说服我离开城市，
养一头牛。”葛罗特开始在爱达荷州的小镇养自家的牛肉、牛奶、家禽肉与 蛋。“每个母亲都应该竭力给予她的孩子好营养，无论贫富。”她说。
那也是我母亲的哲学。她以前常说：“无论吃得多省，我们一定要有枫糖 浆、橄榄油和奶油。”现在我住在城市，得花大钱买真正的牛奶，｜乳牛的重要 再清楚不过：玛贝尔让我们变得更富有。有了玛贝尔，牛奶免费且生活美好。
奶 的 简 史 数万年来，人类已经放牧、圈养多种哺｜乳动物，喝它们的奶。在近东地 区，我们的祖先在一万一千年前便开始驯化绵羊与山羊；考古学家推测，人类 豢养动物的初衷是为了它们的奶而非肉。牧羊人首先选择绵羊与山羊，它们体 型小又好控管，可以在恶劣天气及贫瘠土地上生存。绵羊耐寒，而山羊可在峭 壁上蹦蹦跳跳、靠灌木丛里偶尔出现的黑莓或杂草维生。在希腊满布岩石的斜 坡与普罗旺斯炎热干燥的山丘上，自古便产绵羊奶｜乳酪（咸味重、易碎的羊｜乳 酪）与山羊奶｜乳酪。
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第29节：帮｜乳牛玛贝尔挤奶（3）
约八千五百年前，在美索不达米亚平原（现在的伊拉克），人类开始从体 型较大也较多产的｜乳牛身上挤奶。｜乳牛比羊娇贵，偏好茂密绵延的青草地。不 过，人类所养过的哺｜乳动物中，｜乳牛是最好的产｜乳动物。
有几个线索已暗示，我们喝奶的历史超过万年。其中之一是根据大众对早 期农业历史的认识或误解。大部分的人相信，“农业”（包括耕种与畜牧）起始 于约一万年前的肥沃月弯。不过，放牧动物很可能远早于作物，而且没有任何 “农业”理由能把挤｜乳和耕种连在一起。反刍动物的天然食物是草，早期牧人 并不需要种谷物，他们只需要管理动物的技巧和一块草地。
栏牧意味我们先是牧人，才是农夫。“三万年前，西奈高地的居民用围 栏，把羚羊关在范围内饲养。这可说是与矛同等重要的发明。”古乐门写道。 栏牧让最好的产｜乳动物随手可得，而且可挑选最温驯与多产的｜乳牛交配。数万 年来，这也一直是密集育种的重点，也因此至今｜乳牛已没有野生种。
所有肉牛和｜乳牛都是原始野生公牛“古代欧洲野牛”（auroch）的后代，它 体型巨大重约两千七百公斤，按恺撒大帝的形容，只比大象小一点，在十七世 纪绝迹。不过壁画中仍能看见它们的身影：身形巨大消瘦，顶着利角冲向人 类。凶猛的古代欧洲野牛，是维京人象征力量的神秘记号，为何会被驯化仍是 个谜。蒙哥马利（M。R。Montgomery）在《牛的一生》（A cow？s life）里主张， 新石器时代的人类首先驯化古代欧洲野牛中的侏儒。
旧石器时代的人大多吃鱼和猎物，但奶这个新食物很快便普及开来，挤奶 比时有时无的狩猎是更可靠的每日蛋白质来源。打猎还有个麻烦：因为当时没有 冰箱保鲜，宰杀后必须尽快吃完肉。光是猎人的直系亲属无法一次吃下整只长 毛象，于是同族或整村的人会一起分享猎物；也因此与他人交换肉，或用肉 （晚餐）换取性茭是古老的人类活动之一。即使是现在，招待客人烤肉也是表 示友好的意思。相反的，挤｜乳产量不会大好或大坏，是个稳定的工作。
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第30节：帮｜乳牛玛贝尔挤奶（4）
工业技术在｜乳类历史上更是扮演重要角色；在圈养、交配与保存的每个进 程，都让｜乳品工业效率更高。这么一来，几乎全球的人类都饮用｜乳制品。
酸奶是保久奶最简易的形式，历史可能和挤奶一样悠久。｜乳类“自个儿招 来保存方式。”食物专家哈洛德·麦基（Harold McGee）写道，特别是天气一 热，酸奶在没冰箱下自然产生。酸奶的起源已不可考，但很容易想象：一旦鲜
奶放在室温下，附近的细菌开始吸收奶中的糖，于是奶开始变稠，跟｜乳酸纠成 一团，并依奶中不同菌种，结果分别成了优酸｜乳、酸奶或其他发酵奶。
去除水分是保存奶中营养素另一种简单方式。在伊朗，奶被浓缩成清汤 块，加水就可恢复原状。十三世纪时，成吉思汗的军队带着粉末状的马奶午餐 包。撇去牛奶上悬浮的｜乳脂后，日晒干燥，把奶粉放到皮囊中，就是旅途很方 便的餐食。它不易坏，而且加水再紧贴着马背就能制成酸奶般的发酵�