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将鹅宰杀放血，趁热拔除大羽及毛片，留下绒毛，其顺序是先拔翼部、尾部大毛，再拔颈部、胸部和腹部及腿部毛片。拔毛片要快，以防鹅体变冷，不易拔除，使剥皮更为困难。如果在宰前拔除毛片，可在宰前灌25毫升左右白酒，待鹅醉昏后，拔除毛片。
剥取生皮时，一般采用片状剥皮法，但与兽类不同，兽类的腹部毛较少，一般从腹部切开，而鹅背部毛少而腹部绒毛多，一般从背部开口。具体操作如下：用刀从头顶肉瘤与毛皮分界处转圈切开，再从头顶上开始沿颈部、背部中心线直至尾尖用刀切开一道线，然后沿线挑起毛皮，切忌形成锯齿状切开。挑皮后在刀口上撒布锯末，以吸附油脂和血液，防止污染毛皮。剥皮的顺序是先剥头颈、背后，然后是腋下尾部，待剥至翅膀根、腿根时，要从翅膀后侧及大腿后侧与屠体呈直角切开四梢，剥至肘上和飞节时用刀切一圆圈，从而剥下双翅双脚上部的毛皮而留下翅膀梢及小腿。剥取背部毛皮时，由于背上皮下脂肪少，与肌肉粘连难剥，所以要细心剥取，不要扯坏皮张。背部皮剥完后再转过来剥胸、腹部皮，这个部位的皮下脂肪多，剥离时应以左手拉紧皮，右手连剥带推就可以比较容易地剥下皮来。剥至肛门处，将尾前至肛门部分切开，再用刀转圈割开，剥离肛门周围的皮，这样就可以剥下整张皮张。在剥皮过程中，动作要轻快，不能强扯，皮上尽量不带有残脂和出现刀伤，保持皮型完整。
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（三）生鹅皮的初加工技术（）
生鹅皮剥取下来之后，要立即清理，刮去皮上残留的肉和脂肪，可用刮油机或手工操作。刮皮板时，要由尾向头刮，用力要均匀，边刮边用毛巾、锯末等揉搓皮板，防止油污染鹅毛皮。
经清理后，应尽快采取防腐措施，因为鲜皮中含有大量的水分、蛋白质、脂肪及酶，容易在组织内酶的作用下产生自溶和在微生物侵入下致腐败变质。防腐可采用自然阴干法或盐腌法。
1。 自然阴干法
一般是将皮板展平张紧钉在木板上，皮毛朝下，皮板朝上，放在空气流通的阴凉处干燥，因鹅脂肪熔点很低，20℃～30℃时就会熔化、扩散到皮内，使加工更困难。
2。 盐腌法
又分撒盐法和盐浸法两种。
（1）撒盐法 在生皮的肉面上均匀地撒上盐，用盐量为鲜皮重量的20％～30％，撒盐后将皮板与皮板相合，层层堆集，2周后抖去盐面，再晾干。
（2）盐浸法 以25％的浓盐水浸泡24小时后捞出，再按撒盐法同样堆置5天后打开撑上，晾干。晾干的方法同自然阴干法。
无论用自然阴干法或盐腌法，在晾皮时温度应在10℃～20℃之间，空气相对湿度以60％～70％为佳，阴干后皮张水分降至10％～20％时，就可入库长期收贮。要放在通风良好之处，分类堆放，以每堆不超过30张为好，并撒布防虫药剂。
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（一）鹅蛋（）
1。 鹅蛋消费特点
由于鹅的产蛋率低，鹅蛋主要是用来供孵化繁殖的。但在非孵化繁殖季节或不合格的种蛋也供食用。实际上鹅蛋的营养价值并不比鸡蛋低，尽管鲜食的味道不如鸡蛋，但加工咸蛋则优于鸡蛋。尤其值得一提的是，在我国东北地区，饲养着一种在全世界产蛋量最高的鹅种豁眼鹅，在当地鹅蛋既作鲜食，又加工成蛋制品，如干蛋品、湿蛋品、冰蛋品、腌蛋品（包括咸蛋、皮蛋和糟蛋）等。
2。 咸鹅蛋的加工方法
在加工咸鹅蛋中食盐是主要的辅料，它具有防腐能力，能抑制细菌的繁殖。鲜鹅蛋中含水量适中，营养丰富，容易导致细菌的大量繁殖，从而引起蛋白质等营养物质的降解和变质。在腌制过程中，由于盐水的渗透压大于蛋内渗透压，食盐就渗透和扩散到蛋内，而水分则向蛋外渗出，从而抑制了细菌的繁殖，并增加了风味。
咸蛋的加工方法随地区而异，常用的有盐泥涂布法、盐水浸泡法和草灰法。
（1）盐泥涂布法 鹅蛋80～100 只，食盐0。6～0。75千克，干黄泥粉0。65千克，冷开水0。4～0。45升，将食盐放入瓦缸或塑料桶中，加入冷开水，稍加搅拌，待盐全部溶解后加黄泥，并搅拌成为均匀的泥浆。泥浆的浓度，可用鹅蛋来试验，取1枚鹅蛋放入泥浆中，如一半浮在泥浆上面，而另一半浸入泥浆内，则为最合适的浓度。把经挑选壳面无破裂的新鲜鹅蛋，放进泥浆中，使全蛋粘满泥浆后取出，放到缸内或箱内，逐层摆满后盖上盖即可。咸蛋的成熟时间，春、秋两季一般约需30天左右，夏季约需20天。
（2）盐水浸泡法 用20％的盐水溶液（即1千克盐加5升水）倒入缸内，将经挑选洗净的鹅蛋浸入，浸泡时以盐水能浸过蛋面为准，腌多少蛋，就配多少盐水，盖上稀疏的竹网盖并将它压住，以防咸蛋上浮。这样经20天即成咸蛋。夏季加工可把盐水浓度提高到25％。
盐水腌制咸蛋比盐泥涂布法时间要短一些，这主要是盐水对鲜蛋的渗透作用比盐泥法快。但盐水腌蛋不能久贮，否则蛋壳上会出现黑斑，甚至蛋黄变黑，直至腐败。
（3）草灰法 鹅蛋80～100枚，稻草灰2千克，食盐0。6千克，清水1。8升。把清水煮开后，倒入食盐搅拌，待食盐全部溶解并冷却后加入稻草灰，边加边搅拌，使灰、盐、水混合均匀，然后把鹅蛋逐个放入灰浆中，使蛋表面全部粘上灰浆，然后再滚灰，即把有湿料的蛋再包上一层草灰，其目的是防止蛋与蛋之间互相粘连，包上的草灰厚薄要适中，如包得太厚，会吸去湿料中的盐水，影响鹅蛋腌制成熟的时间。包好的蛋放入密封的容器中，放30～45天即可。腌好的蛋在25℃以下的条件可保存2～3个月。
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（二）鹅副产品（）
鹅的副产品主要有内脏、鹅粪、鹅血、翎羽、羽毛下脚料、骨等。可以用来制作食品、工艺品或作饲料、肥料用。许多鹅产品还具有药用价值。
1。 内脏
利用价值较高的鹅内脏有肫（肌胃）、心、肝、肠等。鹅肫剖开剥除角质层，洗净盐制后，风干成“鹅肫干”，其特点是黑而发亮，味道鲜，营养丰富，保存时间长，食用方便，风味超过鸭肫。鹅心、肠、肝等也是很好的食品，尤其是加工成具有独特风味的香肠、灌肠，在国内外市场上出售，价格昂贵，很有发展潜力。
2。 鹅粪
鹅粪是一种肥效高、肥力持久的优质有机肥料，氮、磷、钾的含量均比较高。鹅粪又是鱼塘的好肥料，促使水中浮游生物的增加。用鹅粪生产沼气，可以节约大量的能源。还能使鹅粪发酵，提取工业酒精和作为饲料，如浙江定海白泉肉类冷冻加工厂曾做过试验：50千克晒干鹅粪拌入10千克薯粉，进行糖化，然后用制烧酒的传统工艺提取工业酒精，余下的作饲料，这种饲料鸡、猪、鸭、鹅都喜食，加入薯粉后每500千克鹅粪可提取酒精100千克，可得饲料500千克。现在把鹅粪经一定处理后作反刍动物的饲料也已有研究。
在生产肥肝时，每天填入大量的玉米，由于饲料通过鹅消化道的时间很快，填肥又降低了鹅的消化率，因此这种鹅粪中含有大量未消化和虽已消化却来不及吸收的营养成分，甚至还含有许多玉米碎屑，同时，肠道中微生物能合成维生素和菌体蛋白，也混入粪中排出。经分析，填肥的鹅粪内含粗蛋白质22。9％、粗脂肪17。4％、无氮浸出物45。3％、粗灰分6。7％，营养很丰富，可将新鲜鹅粪直接用来喂猪、鸡、鱼等，效果很好。填肥时的鹅粪烘干后，色黄清香，没有臭味。经试验，用15％～20％的比例掺入饲料中喂猪，可获得同等量配合料的喂猪效果。
3。 鹅其他副产品
养鹅还可获得一些其他副产品，包括骨、血、腹脂、翎羽、下脚羽毛等。骨的最普遍的用途是加工骨粉，供作畜禽饲料，或作肥料骨粉，此外还可以提取骨油，加工骨胶、骨炭和多种工艺品。鹅血除加工血粉外，还能特制成小鹅瘟抗血清等生物制品，鹅血中提取的白蛋白也是一种成本低、用途广、人体易吸收的药用原料和生化制剂。鹅脂肪是很好的食用油。鹅翎羽是羽毛球、羽毛扇及羽毛画的上等材料。羽毛加工后的下脚羽毛可加工成羽毛粉作高蛋白质饲料。
鹅产品还有药用价值，如鹅脂肪炼制后，冬天涂擦可以润皮肤，防皴裂、消肿痛。鹅胆汁涂抹患部，可解热毒及治初起痔疮。鹅内金（肌胃的角质膜）煎汤或研末内服，可健脾止痢、助消化。咽喉气管焙灰后冲开水或炖服，能治哮喘。鹅掌上黄皮，烧研搽涂能治脚湿气，焙研后用油调涂抹患处，可治冻疮；鹅蛋壳烧成灰用米醋调后外敷患处，能治无头痈疽等。
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（一）加强饲养管理，增强抗病力（）
加强饲养管理是增强鹅群抗病力的根本措施。应根据鹅的各个生育阶段的特点，采取不同的管理措施，提供适宜的养殖温度、湿度、通风的鹅舍，供给全价饲料和清洁饮水，增强鹅的抗病能力。
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（二）坚持消毒制度，消灭病原体（）
对饲养人员、用具、车辆等媒介物实行日常性的消毒。对鹅舍、运动场、饲养设备（料槽、饮水器等）、孵化室、孵化器具都要定期进行全面的清洗和消毒，保障养殖场的清洁卫生。一旦发现疫病，应进行突击性消毒，以根除疫源。
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（三）适时接种疫苗，增强免疫力（）
根据本地和养殖场的疫病流行情况，制定合理的免疫程序并适时进行免疫接种，以增强鹅体的特异性免疫力，可有效地预防传染病的发生。各种疫（菌）苗的保存及免疫接种方法，都必须严格按照使用说明书进行。下面列出了一种鹅的免疫程序，供参考。
7日龄：小鹅瘟弱毒苗（雏鹅用），皮下注射1头份。
10日龄：鸡新城疫Ⅳ系弱毒苗，滴鼻免疫2头份。
12～14日龄：禽流感（H5
）灭活疫苗，皮下注射0。5毫升。
25日龄：鹅副黏病毒病油佐剂灭活疫苗，皮下或肌内注射1。0毫升。
35日龄：禽流感（H5
）灭活疫苗，皮下或肌内注射1。0毫升。
80日龄：鸡新城疫Ⅳ系弱毒苗，皮下或肌内注射5头份。
开产前30天：鹅副黏病毒病油佐剂灭活疫苗，皮下或肌内注射1。0～2。0毫升；禽流感（H5
）灭活疫苗，皮下或肌内注射1。0～2。0毫升；小鹅瘟弱毒苗（种鹅用），生理盐水稀释，皮下注射1。0毫升（2羽份）；禽霍乱蜂胶灭活苗，皮下或肌内注射1羽份。
备注：①如果种鹅已经免疫小鹅瘟疫苗，雏鹅在7日龄时免疫小鹅瘟疫苗；如果雏鹅没有母源抗体，可以在1日龄免疫雏鹅用小鹅瘟疫苗，7日龄时不再免疫。②每一个产蛋期，均需要注射1次开产前的疫苗。③70日龄后出栏的肉鹅，疫苗免疫至30～40日龄即可。
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（一）高致病性禽流感（）
禽流行性感冒简称禽流感，是多种家禽的一种传染性综合征。近年来，H5N1亚型高致病性禽流感在亚洲、欧洲、非洲广泛流行，并出现了人的感染和死亡，引起国际社会的极度重视。
【病原】 病原为H5N1亚型禽流感病毒，属甲型流感病毒。甲型流感病毒基因组为分节段单股负链RNA，有囊膜。依据其外膜血凝素（H）和神经氨酸酶（N）蛋白抗原性的不同，目前可分为15个H亚型（H1～H15）和9个N亚型（N1～N9）。各种亚型禽流感病毒均可以感染鹅等家禽。
禽流感病毒对*、氯仿、丙酮等有机溶剂均敏感。常用消毒剂容易将其灭活，如氧化剂、稀酸、十二烷基硫酸钠、卤素化合物（如漂*和碘剂）等都能迅速破坏其传染性。禽流感病毒对热比较敏感，65℃加热30分钟或煮沸（100℃）2分钟以上可灭活。病毒在粪便中可存活1周，在水中可存活1个月，在pH小于4。1的条件下也具有存活能力。病毒对低温抵抗力较强，在有甘油保护的情况下可保持活力1年以上。病毒在直射阳光下40～48小时即可灭活，如果用紫外线直接照射，可迅速破坏其传染性。
【流行特点】 水禽是禽流感病毒的自然宿主，但近几年来高致病性禽流感病毒对水禽的致病性显著提高，鸭、鹅等水禽一旦感染，发病和死亡严重，部分康复禽长期带毒。各种发病或者带毒家禽、野鸟是主要的传染源，各种日龄和各种品种的鹅均具有易感性。雏鹅的发病率可高达100％，死亡率也可达80％以上，其他日龄的鹅群发病率一般为20％～90％，死亡率一般为10％～80％。成年鹅主要引起严重减蛋，死亡率10％～60％不等。
本病一年四季均可发生，但以冬春和秋冬为主要流行季节，疫病传播迅速。野鸟迁徙季节，可能出现远距离的传播。
病毒可以随病禽的呼吸道、眼鼻分泌物、粪便排出，禽类通过消化道和呼吸道途径感染发病。被病禽粪便、分泌物污染的任何物体，如饲料、禽舍、笼具、饲养管理用具、饮水、空气、运输车辆、人、昆虫等都可能传播病毒。
【临床症状】 本病的潜伏期长短不一，从数小时以至2～3天，由于鹅的种类、年龄、性别、有无并发症和饲养环境条件的不同，表现的症状也有很大的差异。近几年，随着免疫密度的不断提高，急性感染病例大大减少，但感染带毒依然存在，常常以混合感染或开产期产蛋下降形式出现。
急性感染以20日龄至产蛋初期的青年鹅最多见，在发病群出现典型的临床经过。潜伏期很短，约数小时至1～2天，发病后2～4天出现大量死亡，表现为体温升高，食欲骤减以至废绝，饮水增加，粪便稀薄呈淡黄绿色，部分鹅只出现单侧或双侧眼睛失明，角膜浑浊。鹅在濒死期多数出现神经症状。
产蛋鹅发病常常出现于开产至产蛋高峰期，一旦感染，数天内，鹅群产蛋量迅速下降，1周左右，鹅群产蛋率由90％以上降至10％以下或停产，几乎不出现死亡。发病期常有小型蛋、畸形蛋出现，虽然蛋黄小，但肉眼看不出蛋黄和蛋清的变化。
【病理解剖】 急性死亡的患鹅皮下特别是腹部皮下脂肪有散在性出血点。肝脏肿大，质地较脆；呈淡土黄色，有出血点。脾脏肿大，表面有针头大灰白色坏死点。心脏冠状脂肪有点状出血，心肌有灰白色条状坏死灶。胰腺有灰白色坏死点或灰色的坏死灶。部分病例腺胃*出血。十二指肠黏膜充血、出血，在空肠、回肠黏膜有间段性环状带，环状带呈灰白色、出血性或紫色溃疡带，这种特殊的病变，从浆膜即可清楚可见。肾脏肿大，呈花斑状出血。脑膜充血，尤其是小脑。
患病产蛋鹅主要病变在卵巢，比较大的卵泡，卵泡膜严重充血、出血，有的卵泡萎缩，蛋白分泌部有凝固的蛋清，个别病例卵泡破裂于腹腔。
【诊断】 一般根据流行病学、临床症状、病理变化可以做出初步诊断。一旦出现可疑病例，应立即报告当地兽医行政部门，并对病鹅群采取及时的隔离措施。疑似诊断由省级兽医行政部门确定，确诊需要农业部禽流感参考实验室做出。抗体检测通常采取红细胞凝集抑制试验（HI）。
【防治】 我国已经建立了一整套的防治高致病性禽流感的技术，通过强有力的行政和法律措施贯彻和执行，应该说，高致